Baccalà alla Vicentina – Ricetta

baccalà alla vicentina

Il baccalà alla vicentina è una delle ricette più apprezzate della tradizione culinaria di Vicenza. Ecco la ricetta ed i consigli per la preparazione.

Una ricetta, apprezzata in tutto il mondo, che risale al 1432 quando l’equipaggio del mercante veneziano Pietro Querini naufragò, giungendo sull’Isola di Røst, in Norvegia. Qui gli abitanti di un’isola vicina soccorsero l’equipaggio: gli autoctoni conservavano il merluzzo, essiccandolo come lo stoccafisso. I gastronomi vicentini, venuti a sapere della tecnica di conservazione del merluzzo adottata nelle terre del nord Europa, pensarono che il pesce secco potesse essere un’ottima alternativa al pesce fresco, molto più costoso. Ecco come preparare il baccalà alla vicentina.

Ingredienti

  • Merluzzo stoccafisso da ammollare – 550 grammi
  • Latte fresco intero – 250 grammi
  • Cipolle – 130 grammi
  • Prezzemolo fresco – 10 grammi
  • Sarde sotto sale – 250 grammi
  • Parmigiano reggiano grattugiato – 25 grammi
  • Farina tipo 00 – q.b
  • Olio di oliva Extravergine – 250 grammi
  • Pepe – q.b
  • Sale – q.b

Preparazione

Ammollate lo stoccafisso in una ciotola piena di acqua per quattro giorni, cambiando l’acqua 2-3 volte al giorno. Scolate lo stoccafisso, eliminando la pelle con un coltello. Estraete anche le lische presenti.

Tagliate lo stoccafisso in tranci di piccole dimensioni. Infarinate su tutti i lati. Lavate il prezzemolo e tritatelo; dopo ciò, tritate anche la cipolla. Riscaldate 20 grammi di olio in un ampio tegame e soffriggete per 10 minuti a fuoco moderato la cipolla. Mescolate la cipolla e non sbucciatela. Dovrete farla imbiondire.

Intanto, sciacquate le sarde sotto sale sotto l’acqua del rubinetto, in modo da eliminare il sale e unitele al soffritto, fino a farle sciogliere. Aromatizzate, poi, col prezzemolo tritato. Unite, a questo punto, anche i tranci di baccalà precedentemente infarinati. Versate il latte e il resto dell’olio di oliva che vi è avanzato dalla dose indicata.

Insaporite la pietanza con il Parmigiano Reggiano, salate e pepate quanto basta, a vostro piacimento, e lasciate cuocere ancora a fuoco bassissimo per altre quattro ore. Per rendere ancora più saporito il vostro baccalà, accompagnatelo con crostini di polenta.

Buon appetito!

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